先日、どこかのレストランで鯛のカルバッチョを食べ、なかなかうまい、しかしこの程度なら自分でも作れるのではないか、と考えた。魚屋で鯛の刺身を買ってくる。すずきやひょっとしたら鯵でも良いのだろうけれど最初は基本どおりと奮発した。
薄く切って塩をふり、オリーブオイルをかけた。バジルがあると思ったがなかったから、食べながらレモンとしょうゆを少しかけてみた。何がなにやら分からぬが、素材がいいせいか自家製カルバッチョもなかなかうまかった。
世の男どもは料理を作るときはどう考えるのだろう。私はできるだけ少ない労働時間で出来るだけうまいものを作りたいと考えている。その点でオリーブオイルというのはちょっとあちら風の手軽に作るには非常に便利。
私がオリーブオイルを最初に使ったのは「イカのスペイン風」というもので、要するにぶつ切りにし、内蔵も何もいっしょにしたイカを大目のオリーブオイルでいためるだけである。壇一雄「壇流クッキング」からとった。
その後何かの本に従い、鯵を三枚に下ろして、塩・胡椒し、小麦粉をつけてオリーブオイルで焼く、というのをやった。三枚におろして骨をとるところが面倒くさいが、全体的には簡単なプロセスである。鰯をまるごとオリーブオイルで焼く遣り方はポルトガルに行ったとき何度か食べたから簡単だった。
村上春樹はなかなか料理が得意らしい。その著「ダンス・ダンス・ダンス」の下巻にスパゲッテイぺペロンチーノの作り方が出ていた。いろいろ書いてあったが、基本は「イカのスペイン風」と同じと考えた。フライパンにオリーブオイルを多めに入れ、スライスしたにんにくと小さく切った赤唐辛子をいれ弱火で加熱、適当な時期にゆでたスパゲッテイを入れてからめるだけである。これだけで不十分の向きには村上レシペにあるようにソーセージでもちょん切っていれればいい。
トマトをスライスしてそれに塩とオリーブオイルをかけるサラダも聞いている。パンにつけてバター代わりにしてもうまい。野菜を煮てラタトウーユ。ほかにも・・・・余り話すとボロがでてご婦人方に馬鹿にされそうだからやめる。
話を変えてオリーブオイルはどうしてああ値段が違うのか。私は食料品の値段は常に1グラムあたりに換算して高い、安いを考える。オリーブオイルの場合1グラム3円くらいから50銭くらいまで見かける。
そこでインターネット。
食用オリーブオイルはバージンオイル、精製オリーブオイル、オリーブオイル（ピュアオリーブオイル）の3つに大きく分類される。
バージンオイル＝オリーブ樹の果実から特に油を変質させない温度条件下で機械的あるいは、その他の物理的な方法だけで採油したオイル。酸度（遊離オレイン酸の％）によりエクストラ・バージン(酸度1.0%以下)、バージン、オーデイナリー・バージンに区分される。
精製オリーブオイル＝バージンオイルでも、ある種の感覚刺激臭や酸度が高いものがある。これらを精製処理で取り除いたもの。
ピュアオリーブオイル＝前2者をブレンドしたもの。
スーパーなどで売られている安いものはブレンド品が多いらしい。私もBOSCOのエクストラ・バージンのほかスーパーで安く買ったものを使用している。さっそくそちらのラベルを調べると「食用オリーブオイル」とあった。・・・何だ、これは？ま、どれを使うかは趣味と経済状態の問題なのだろう。
オリーブオイル生産量世界一のスペインには、ワインの品質を鑑定するソムリエのように、オリーブオイルのあじわいや品質を鑑定する「カタドール」という専門職がいるそうだ。そのうち日本にも生まれるかもしれない。
オリーブオイルはなかなか体によいのだそうだ。血中のコレステロール値を下げる働きのある「オレイン酸」が多く含まれており、動脈硬化の予防、心筋梗塞、狭心症など虚血性疾患の予防等に役立つという。これからも愛用したいが取りすぎると悪いことがあるのかどうかは分からなかった。
ここまできたらと図書館に行き、料理の本を借りてきた。
辻調理専門学校の先生の書いた「基本のイタリア料理」には「牛肉のカルパッチョ」と「鯵のカルパッチョ」が載っていた。
トッピングにパルメザンチーズや揚げたにんにく、マッシュルーム、ルーコラやあさつきのような青いものを使っているが省略する。ドレッシングの作り方に興味があった。やはりレモン汁とその2-4倍のEXオリーブオイルを混ぜたもので、好みで塩・胡椒、バルサミコ酢（牛肉）ということであった。バルサミコ酢は一本あると便利とあった。
ペペロンチーニは普通のオリーブオイルを使う。にんにくと赤唐辛子で風味とからみをつけ、スパゲッテイのゆで汁とイタリアンパセリをいれるところが、おやっと思った。この次に試して見たい。
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