荻窪に大体毎日行くけれど、大体毎日寄る店がある。
スーパーだろう、と考えるが、魚屋である。魚は日持ちしない、無理にさせようとして冷凍したりすると味が落ちる、日ごとに変わった肴が出るから、それを見ながらこうして食おう、ああして食おう、などと考えると楽しい・・・そんなところが理由である。
しかし今日は魚屋による必要はない。親戚のさる女性から、今年もシラスとさくら海老を送ってきた。彼女は静岡に住んでいる。近くの由比がこれらの名所らしい。
凍ったシラスをひとつかみ割ってとり、水道水をかけて解凍し、ぎゅっと絞って、ひょっとしたら手垢が紛れ込むかもしれないけれど、そんなことは気にせず、器に載せ醤油を一とたらしかけて食う。実にうまい。こうなるためには網で取られて、何百ものシラスの命がうばわれたと考えれば、南無阿弥陀仏の一言も唱えねばならぬが、そんなことは知らない。もうひとつかみ・・・・・。
そしてさくら海老。
「さくら海老は、日本では静岡県・駿河湾でしかとれない日本一珍しく、貴重なエビです。」
駿河湾に注ぐ富士川、安倍川、大井川が運んでくる栄養源から特殊なプランクトンが生まれ、さくら海老はそれでそだつのだそうだ。日中300mくらいの暗い深いところに住んでいるが、夜になると海辺近くに上がってくるのでそれを捉えるのだそうだ。
「水揚げされるとすぐに「なま」「釜揚げ」「素干し」の3種の商品にして全国のご家庭にお届けします。」・・・・・なるほど。
サラダなどにしてもおいしいが、なんと言っても桜海老はかき揚げ。
ところでこのかき揚げがなかなか難しい。「てんや」という天ぷらやチェーン店がある。荻窪にもありよく利用するのだけれど、実にうまい。キャッチフレーズが癪に障る。「家庭でできない天ぷらの味を・・・・。」そういわれると意地でも作りたくなる。
かき揚げは初めて作ったときバラバラになって困った。網に載せてそっと油のなかに入れたこともあったが網がよごれるし、味もイマイチ。そのうちに油の温度は160−180度がよいと知った。私は箸を油に突っ込んで周りから気泡がぶくぶく出ればよい、としている。しかし本当は、油に箸先で衣を落とし中ほどからフワリと浮き上がるくらいが良いとか。天ぷらの衣はお酢をいれておくと良い、氷で十分冷やしておくと良いなどと知った。この衣の作り方はレシペ本によると
小麦粉 カップ１ 水分（卵1個と冷水１） カップ1（土井勝「和風きょうの料理」）
小麦粉(薄力粉) カップ２ 水カップ1.5、卵2個(女子栄養大学「和風料理百選」)
となっている。大体この比率でつくると硬さも良いようだ。かき揚げもそのまま油の中に落としただけでも自然にかたまるようだ。
ところで最近即席天ぷら粉というのが出てきている。私は料理は手早くうまいものをと考えている。男一人だから手早くも大切なのである。その点、こちらは水と混ぜるだけで出来上がりだから簡単。しかし味は落ちる。
説明を見ると「天ぷら専用小麦粉を主原料にし、でんぷん、卵黄粉、卵白粉などをバランスよく調合した・・・。」とあるが、どうもほとんど小麦粉だけではないか、と思う。卵は入っていてもにおいつけ程度？レシペは即席天ぷら粉カップ1に対し、水4分の3カップとある。つまりすっぽり卵の分だけぬけおちた勘定。
今日はガールフレンドのＡさんがやってきたので、もちろん卵と小麦粉で本格的？に作った。なかなか好評だった。
最後になぜ、こんなエッセイを書いたかって？それはもっとおいしいかき揚げを作りたいから・・・・・ノウハウのあるひと、教えてください。
註 ご意見をお待ちしています。
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