先日、イカの塩辛を作った。あれは沢山食べる気がするものではないが、酒のつまみなどにちょっとだけ食べると答えられない。自分の工夫を凝らして作っておきたい。
この料理はなかなか奥が深いものらしく、ウエッブサイトを開くと何千件という関連サイトがあることに気がつく。それをまとめておこうと思う。
まず基本的な材料。不思議にどのサイトにもスルメイカとある。イカは新鮮なものがいいのだが、基本は冷凍イカがいいらしい。あるサイトの説明を要約すると
「生イカにはアニサキスという小さな寄生虫がついていることがある。これは塩漬けや酢漬けにした程度ではぴんぴんしている。身についているものはきちんと確認すれば取り除く事ができるが、ワタの中にあるものまではなかなか難しい。
ただしアニサキスは摂氏マイナス20度で一晩以上冷凍すれば死滅するといわれる。イカは冷凍しても味が極端に落ちるということはないから、冷凍することを勧める。家庭用冷凍庫でもこれに近い温度は得られる。ちなみに私は鯖のおし寿司でやられ、胃カメラ＋点滴＋3日間の入院であった。」
塩分は、好みにもよるがイカの重さの５％というのが標準のようだ。中には身の重さの１５％などというのもあった。そのサイトは10日も経てばうまい、とあったから長期保存用を念頭に入れているのだろう。
下準備は、あるレシペでは「イカを水洗いして、仰向けに置き、足の付け根の上部に人差し指と親指を入れると繋がって部分があるから丁寧にはがします。無理をするとワタの袋がさけて・・・・」などとあったが、そこまでする必要はない。指を突っ込んで繋がっている部分を確認し、包丁を差し込んで切り開き、はがしたほうがさける危険性が少ない。これは刺身などでも同じことである。エンペラはひねりとってしまう。
薄皮をはがしてつくったものを白つくり、そのままのものを赤つくりと言うそうである。これは好み。薄皮ははがれにくいときは、塩をまぶすと良いと聞いた事がある。
使う塩の半分くらいをふりかけ、網かごに入れ、それを皿に載せて一晩置く。特にはらわたから水分がでてくるので取り除くのである。だからレシペによってはワタだけ塩をかけるなどというのもある。
イカの胴体、エンペラ等は３ｍｍ程度の幅で切る。よく切れる柳刃包丁の切っ先で切ると、スマートに切れるようだ。しかし職人にはかなわぬ。滑って、少々幅が違ってもご愛嬌とあきらめる。ワタと繋がっている足部を切り離す。頭を切り落とし、足は大きな吸盤のみ取り外し、小さく切る。ワタの中身を搾り出し、全部一緒にしてまぜあわせる。残りの塩をまぜこみ、少しおけば出来上がりである。サイトによっては2-3日冷蔵庫に置いた方がよいとしている。
このとき、日本酒、みりんを少々加えるとうまいとか、ユズの皮を入れると生臭身がぬけるとか、七味もいいとサイトによっていろいろレシペが異なる。味噌をいれる、米コウジを入れる、ナンプラーをいれるなどというのも一つのアイデアかもしれない。
なお頭は、烏のくちばし等を取り除いて小さく切って混ぜ込んでも良いが、あれはあれで別に串焼きにして食うとうまい、としているサイトもあった。また墨袋のから墨を取り出し、加える方法もあるとか。黒つくりというのだそうだ。なんだかイカ墨スパゲッテイみたいであるが、うまいかもしれない。
塩分が多いからもちそうではあるが、どのくらい保存できるか、いろいろ調べるがはっきりしない。とりあえず冷蔵庫に保管し、4,5日で食べきるようにしている。
最後に本レポート以外にもおいしくする秘伝があったら教えてください。
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