明日は一泊で温泉に行くから、今日は家にあるもので夕食にしようと考え、エビいりチャーハンを作ることにした。さてここで気になるのが正当チャーハンのつくり方。
私は見なかったけれどあの「ためしてガッテン」でチャーハンの作り方をやっていたらしく、ウエッブでその要約がみつかった。
チャーハンというのは広東から日本に伝わったものとのこと。名人の作り方は
1 強熱で鍋を煙が出てくるまで余熱
ただこれは鉄製の中華鍋の場合で、フッソ樹脂加工の場合はせっかくのコーテイングが割れるので注意。またプロのコンロは10000キロカロリー以上、家庭用のコンロは5000キロカロリー程度なので注意が必要。
2 煙がでたところで油大さじ２を加える
3 10秒後、とき卵を鍋に拡げる。(一人1個程度か)
4 その8秒後温かいご飯をお茶碗1杯分加える。
冷えたご飯は鍋温度を下げるのでよくない。電子レンジで温めておくとよい。
5 すぐにひっくり返して玉子とご飯をよく混ぜる。
卵がかたまらないうちに卵と油と水分で乳化させるのだそうだ。
6 何度か引っ掻き回した後、約１分後、ネギ、具をいれる。
7 さらに10秒後塩・コショウ、30秒後醤油を鍋肌に入れる。
8 約10秒でできあがり。
まとめとして「強火で予熱１分間、プロの味はラード、卵8秒・暖かごはん、調味料・具は最後、炒め1分半、決め手は下準備」とあった。
別のサイトを見てみると、似たたような内容だが、卵とご飯を最初から混ぜておくものが多かった。あるサイトではそれも黄身が多い方がきれいに仕上がるそうで黄身2個分、白身1個分を混ぜ、それに暖かいご飯をまぜたものを使用していた。また別のサイトではご飯はなるべく硬めにたいた方がよい、としていた。
チャーハンとよく似たものに焼き飯というものがある。
焼き飯の作り方を調べるのだが、こちらは余り決まったものはないようだ。チャーハンの作り方と同工異曲のものが比較的多く、ほかはナントカ流であるとか、ドコドコ風といったものでこれといったものはない。
ならばチャーハンと焼き飯はどこが違うのか、ということで調べると沢山でてきた。
チャーハンは塩味だけれど、焼き飯はしょうゆを使う、というものが多かった。中国人が造ればチャーハン、日本人が作れば焼き飯という無責任なものもあった。また別の意見で、日本が貧しかった頃焼き飯と呼ばれていたが、豊かになってチャーハンと呼ばれるようになったとし、思い出話を書いているものもいた。
私は、チャーハンは卵とご飯を混ぜて炒めた広東風の特殊料理、焼き飯は卵や具を好みでいれた飯をいためたものの総称と考えることにした。
こう考えれば要はおいしければいいわけで、出来上がったものを焼き飯とよぼうとチャーハンと呼ぼうと勝手という感じがする。他にも炒めご飯や南方風にナシゴレンという用語も見つかった。その辺の定義や薀蓄はまた別の機会に・・・・。あるところで 焼き飯\400 （チャーハン付）\600というメニューがあったとか。何をか、いわんや。
今日は野菜をいため、遅れてエビをいれ、電子レンジでチンしたご飯をいれわりほぐしていれた。軽くいため、適当なところで塩・胡椒で味付けした。卵は使わなかった。これをナントと呼ぶべきか・・・・。でも味は私自身は悪くないと感じた。
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