TV「ためしてガッテン」で知った話。
鶏肉のソテイの焼き方。フライパンに油を拡げ、皮を下にしておく。それからガスコンロに載せ、ガスを点火する。火はなべ底に当たらぬ程度の中火である。肉の周りからあわがドンドン出るようなら加熱のしすぎ。肉が下から過熱されると、焼けた白い部分と焼けていない赤い部分の境目が次第に上がってくる。真ん中くらいまで上がってきたらひっくり返して反対側を焼く。
野菜炒めの作り方。野菜炒めは野菜のシャキシャキ感が残る事が大切である。水分を吸ってくたっとなってはいけない。普通は野菜を少なめにして、加熱したフライパンに載せ所定の時間、加熱すればいい。しかしシャキシャキ感を長い時間残すには、ソテイのように油の上にまず野菜をのせ、それからガスコンロに載せる。
この方法は私も聞いた事がなく、正直言ってびっくりした。
小林カツ代「実践料理のへそ！」でも、鶏肉は油を熱してから焼いている。彼女も蓋はしない。ただしっとりさせたければ蓋をする、としており好みによる。
料理のレシペは書いてあるけれど、フライパンの使い方は案外書いていない。そこで伝聞や試行錯誤によって次第に覚えてゆかざるを得ない。もちろん前提は、我が家の使い古しのフライパンである。新しく買い求めた最新のフライパンならこれから述べるいくつかの問題は楽に解決するのかもしれない。
目玉焼きは随分苦しんだ。私の合格を考える目玉焼きはくずれておらず、うっすらと黄身の表面に白い膜がかかっている程度のものである。フライパンに薄く油をひき、煙が出るくらいに強火で温める。この加減はフライパンの上に手をかざしてみれば分かる。それからガスを一番弱くし、卵を割りいれる。ベーコンも好みでいれ、黄身の上に塩を僅かに載せ、コップの水をフライパンに一滴たらす。ガラスの蓋をする。8分通りよいという段階になったら、ガスを消し、後は余熱で温める。こげつくことはなくほぼ望みのものが出来るが、他にもやり方があるように思う。
炒め物に水を加える、と言う方法もやっているうちに覚えた。特に茄子などをいためるときは焦げ目がつかず、茄子がふっくらと膨らんでいるほうがいい。茄子に油が回り、少し焼けてきたら、調味をし、水を少し入れて蓋をし、蒸し煮にする。まだ底に水気が僅かに残っているくらいの状態で完成とする。
フライパンは、蓋があると料理の範囲が随分広がるように思う。魚のソテイは、下手をすると皮が焦げ付いて肉がぱさつき困ったもの。粉をつけてソテイした魚の皮がフライパン底に残ってしまうなど実に情けない。焦げ付き現象は高温すぎるフライパンとつめた過ぎる食材が触れたときに起こる界面現象ではないか、と思う。だから魚を入れた瞬間は、ゆすりながら焦げ付かないようにする。裏返して同じ様に表面を温める。その後蓋をして弱火でじっくり焼く。蒸すことによって魚の内部までじっくり熱が通る。考えてみればこのやり方はホイル焼などでも使っている。
ただ魚のソテイを作るとき、いつも不満に思う事がある。なぜ四角い少し長いフライパンがないのだろう。フライパンが丸いというのは目玉焼きやステーキやハンバーグを作るときには向いている。しかし魚のように長いものには困るのだ。少し大きいと尻尾がはみ出てしまう。盛り付けたときに尻尾がなかったり、折れたりしているのは情けない。それに弓なりになってフライパンに接触するのは腹だけ、などと言うこともおこる。二匹一度に焼こうとするときも非常に不便だ。そういえば皿も西洋の皿は丸いものばかりだ。日本に四角い皿があるのは、魚をよく食うからではないか。フライパンも西洋で開発されたものだから丸いのかもしれない。
四角いフライパン・・・・・一つある。少し小さいけれどダシ巻卵用の平底フライパンだ。私の一番の不得意はこれを使って作る薄焼き卵である。薄く焼いた卵をひっくり返して裏を焼け、と言うのだが、うまくひっくり返せない。ソーメン用の細きり卵などに使うがグチャッとなって我ながら情けない。そういえば調理中に卵をひょいとひっくり返す技術もなかなかうまく出来ない。どなたか教えて下さい。
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