スポーツクラブで自転車こぎ運動をしていると、備え付けTVで茸のサンラータンの作り方をやっていた。2,3種類の茸を切って、水に入れチキンスープのもとを入れ、煮立てて塩コショウし、最後にお酢をいれてできあがり。これならサルでも出来る、と思ったが、酢に黒酢を用いるといっていた。なんとなく家庭で使うミツカン酢やぽん酢ではいけないように感じた。そこで帰りに一本もとめてきた。それを使って夕食の副菜に茸とナスのスープを作ったがおいしかった。しかし改めて黒酢とは何か、何のご利益があるのか気になった。
以下Wikipedeiaをひっくり返しながら・・・・・。
食用に使う酢は、JAS法では食酢と呼ぶ。酢酸3-5%を含み、そのほかに乳酸、琥珀酸、リンゴ酸などの有機酸やアミノ酸、エステル、アルコール類、糖類などを含む。
一般には酒を醸造し、そこへ酢酸菌（アセトバクター）を加え、酢酸発酵させて作る。
酢酸菌とは、エタノールを、アセトアルデヒドを経由して酸化させ、酢酸を作る菌の総称。グラム陰性、好気性。PH5.0以下で問題なく成長するが、好適な範囲は5.4-6.3。
食酢は大きく分けて、醸造酢と合成酢。醸造酢は穀物酢、果実酢、そのいづれでもない醸造酢に分かれる。穀物酢は米酢（ヨネズ）、米黒酢、大麦黒酢、そのいづれでもない穀物酢。
手元にミツカン酢があり、我が家ではこれを料理用に使っている。ラベルに味わいすっきり穀物酢とある。原材料には小麦、酒かす、米、コーン、アルコール････色々入っていている。
酸度4.2%とある。酸度を調べてみると、簡単に言えば酢酸の質量%濃度のことのようだ。中和適定で求めた値と市販ラベルの値がほぼ一致するそうだ。
果実酢はリンゴ酢、ぶどう酢、それ以外の果実酢に分けてある。
西洋料理で出るバルサミコ酢はイタリア特産で葡萄を原料とする果実酢の一種。Balsamicoとは芳香がある、との意味。最低12年の熟成など定義が細かく決められているそうだ。
我が家の冷蔵庫にもバルサミコ酢があった。イタリア、マツエッテイ。ぶどう酢、原材料にぶどう酒、ぶどう果汁、着色料（カラメル）、酸化防止剤。
もう一つ白ワインビネガー。醸造酢。原材料にぶどう果汁にアルコール。白いと黒いだけで余り違いはないだろう、なんて書いたら怒られるだろうか。
さて今日購入してきた黒酢。岐阜県の内堀酒造の臨醐山黒酢、900mlサイズで980円、値段が高いからきっと甕で長いこと熟成したに違いない、と考えた。名称 米黒酢、原材料名 米、酸度4.2%とある。
再びWikipedeiaに戻ると
米酢 穀物酢のうち米の使用量が40g/l以上のもの。
米黒酢 穀物酢のうち米（糠を完全に取っていないもの）の使用量が180g/l以上のものであり、褐色または黒褐色をしたもの。小麦、大麦を含んでも良い。
ところが下のほうに聞き捨てならぬ言葉
「壷を使い野外で長い時間をかけて発酵させる昔ながらの方法により生産されるイメージがあるが、2003年の黒酢に関するJAS法制定後、速醸法と呼ばれる発酵方法によって、24-48時間以内に造られるものが主体となった。」
一般に酢の製造方法には、静置発酵法と機械速醸法がある。
前者は蔵などで、桶などの容器の中に酢酸菌膜を静かに保ち、じっくりと時間をかけて作る方法。数ヶ月はかかるようである。後者はコンプレッサーなどで強制的にタンク内に空気を送り込み、さらにプロペラ等で攪拌することによって酢酸菌の表面積を飛躍的に増大させるもの。短時間で酢が出来上がってしまうという。すっぱいだけでまろやかさの無いものになる、との指摘があるが、やや規模の大きいものはみなこの方法によるらしい。
そこで内堀酒造にメールで問い合わせてみた。
「（臨醐山黒酢は）速醸法によって造られたものなのでしょうか。」
すると速醸法であるかいなかには答えず
「・・・弊社が酢を造る上で大切にしていることは酢酸菌を選び育てることです。よりよい酢酸菌を育てるための管理をすることで、酢を造るのに最適な酢酸菌をよりすぐり、雑菌におかされない香りのよい酢ができます。商品毎に最適な酢酸菌を適した環境で何年にも及んで育てることで、元気な酢酸菌が維持できよい酢を造り続けることができます。・・・」
ま、どちらか分からないけれど丁寧に作られたものだ、と信じて使用することにした。大体まろやかさがそれほど区別できる舌を持っているわけではないのだから・・・・・。
でもこんなことを調べていると歳よりもなかなか忙しい・・・・・。
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