イタリア語の教科書に、本場イタリアの「スパゲッテイボンゴレ」の作り方が掲載されていたので作ってみた。
魚屋で千葉県産のアサリが100gあたり150円強、スーパーで有明海産のものが90円強、少々形は不ぞろいだが、安いに越したことはないと後者。ところが3%ほどの食塩水で2時間ほど塩抜きをしてください、と袋に書いてある。
300ccの水を張る、3%だから9gの塩を加えればいいことになる。しかしこの9gの塩を家庭ではどうやって計るのだろう。大さじすりきり一杯は15cc、小さじ一杯は5ccと物の本に書いてある。しかし15gでも5gでもない。水以外の物質の比重が1とは限らないからだ。
先日新しく購入したオーブンレンジでパンを作った。レシペどおりに作ったが、何かふくらみが足りぬように感じた。原因はイーストの量が少なすぎたかららしいと考えた。2.5gと言うので、小さじのさらに半分のさじで一杯入れたのだが・・・・・。
そこでもう一度パンを作ったときの料理マニュアルを取り出し、さじの示す容積と記載されている重量を比較し、比重を逆算してみた。
バター （記述１）大さじ1強 13g、（２）大さじ1(約13g)･････比重はおおむね0.87
ドライイースト （記述１）大さじ1/2 (約3.5g) （２）小さじ2(約5g)････比重はおおむね0.5
砂糖 （記述１）小さじ４(約12g)、（２）大さじ1 (約９g)・・・比重はおおむね0.6
塩 （記述１）小さじ1/2弱(約3g)、（２）小さじ1/3弱(約1.6g)････比重はおおむね1-1.2
それゆえドライイースト2.5gなどの表示があるときは、小さじ2分の1ではなく小さじ一杯くらい入れる必要があったのだ。
おそらく匙一杯がどのくらいになるか正確に測ってこのような記述をしたのであろう。
サイトを調べたところ、塩の結晶の比重は2.16である。砂糖は1,59である。イーストは色々データがあるが1.0-1.03くらいのようである。
これらの値が、そのまま「見える比重」に成るわけではない。粒が重なってくると隙間が出来る。それゆえに実際に観測される数値は、ずっと低くなる。どのくらい小さくなるか。砂糖や塩の粒を今球体と仮定する。球体1個をぴったりの大きさの四角い箱につめる。球の体積は（４／３）＊π＊ｒ＊＊３、箱は８＊ｒ＊＊３であるから、球は箱の体積の0.505倍くらいに成る。
しかし球を大きな箱に沢山つめようとするとき、列ごとにずらしてつめればもう少し入る。さらにこれを高さ方向にも応用すれば、もっとつめることが出来る。つめ方に立方密充填、六方密充填などいくつかの方法があることは、物質の結晶学の教えるところである。これらの方法をとると、実は体積の0.74倍くらいつめられると書物にある。立体幾何学の問題、興味のある人は計算してみるといい。
しかしここは理論だけ信じても仕方が無い。粒子の形が球からずれていたり、大きさがそれぞれ異なっていたり、粒子そのものが結晶ではなくさらに細かい粒子の集まりだったりすると、論理値から大分ずれてくる。また水を含んで空隙が埋まっている場合も違ってくるのだろう。それらを考慮する経験的には0.5くらいを考えればいいようだ。
結果として嵩比重は「本物の比重」＊「充填具合｣に成ると考えられるから、マニュアル本から計算した値に近くなるのだろう。
3%ほどの食塩水というのは海水に近い状態である。Wikipedeia に寄れば、海水の構成成分は水96.6%、塩分3.4%。塩分は塩化ナトリウム77.9%、塩化マグネシウム9.6%などと成っている。海水に戻された、と錯覚したのか、アサリは舌をそろそろ出し始めたり、水を勢いよく噴き上げたりし始めた。
最後にいろいろ御託を述べるけれど、アサリはどうなったって？フライパンにオリーブオイルとみじん切りにした大蒜をいれ、においが着いたらアサリと白ワインをいれ蓋をする。どんな環境になったのか迷っていたアサリは、やがてみな口をあけ１巻の終わり。子供の頃、おふくろに連れられて、庭のインゲンについているカナブンを毎日小さい鍋に集めたものだ。蓋をしてそれを火にかけると、ワンワンと音がしてすぐに絶命した。あれを思いだした。
もちろんスパゲッテイボンゴレは、その辺のレストランで供されるものくらいおいしい････と自分では感じた。でも本質的に、私は結構残酷なのかもしれない。
(追記 １９日)スーパーに行ったところ、１グラム単位までデイジタルではかれる料理用のはかりが売っていた。あれを使えば少ない重量も測れるが、どのくらい正確なのだろう。
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