お菓子用語集　ハ行


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ハ行
パータ　シュー		シュー生地で、熱を通して作る生地。水又は、牛乳、バター、塩、砂糖を加熱して溶かし、小麦粉を加え、水分を飛ばす。火からおろして、卵を加えて作る。これが、シューアラクレームの皮となる。
パータ　フォンセ		タルトなどに使う敷きこみよう生地のこと。パート・ブリゼともいう。小麦粉、バター、塩、砂糖を混ぜ、水を加えてこね、延ばして作る
パート　シュクレ		小麦粉とその半量の砂糖を主体とし、これにバターや卵を配して作ったもの。シュクレは「砂糖入り」の意味。練り込み生地の一種。フラン、タルト類、プチフール、ガレットなどの乾き菓子の生地用に用いられる。
パート　ダマンド		マジパンのこと。アーモンド、砂糖を混ぜ、ローラーにかけて、ペース状にしたもの。
パート　ビスキュイ		スポンジケーキのこと。
パート　フイユテ		折り込み生地。層状になる生地。小麦粉、水、塩を混ぜて、延ばし、バターを包み込んで延ばす。これを数回繰り返す。ミルフィーユ、ショーソン、パルミエなどに使う。
パート　ブリゼ		パータ・フォンセともいい、タルト、タルトレットなどに使う、敷きこみ用生地。練り込み生地。
パイ		果物などを生地で包んで焼いたもの。型にパイ生地を敷き、果物をつめ、生地で蓋をして焼いたもの。りんごなら、アップルパイとなる。
パウダーシュガー		粉砂糖。白ざらめやグラニュー糖にコーンスターチを混ぜて粉砕したもの。
バウムクーヘン		木の幹をかたどり、年輪を表現したドイツの代表的菓子。心棒に練った生地を絡ませて焼くことを繰り返すことにより層を作る。これを輪切りにすると、木の年輪のように見える。
パウンドケーキ		イギリスで生まれたバターケーキの一種。バター、砂糖、卵、小麦粉を全て１パウンドずつ配合するのが基本であることからこの名がついた。ラムレーズンやドライフルーツを入れているのもある。
薄力粉		硬質小麦を製粉したグルテンの多い強力粉に対して、粒の柔らかい軟質小麦を製粉したもので、グルテンの量が最も少ないので、焼き上がりが軽く、口当たりがよい。スポンジケーキや、パイ、シュークリーム、クッキーの生地など、洋菓子全般に使用。
バター		牛乳中の脂肪を集めて固めた食品。分離機によって、牛乳からクリームを分離、強く攪拌して乳脂肪を塊状に集合させ、これを練り上げて作る。食塩を添加した、有塩バターと、添加しない無塩バターに分けられる。製菓用は、無塩が使われる。
バタークリーム		バターにシロップを加えて作る滑らかなクリーム。デコレーションケーキに用いる。
八分立て		クリームや卵白の泡立てた程度を表す。生クリームは泡だて器ですくうとリボン状にたれて山積みになり、その状態がすぐ消えないで残る程度。卵白の八分立ては、十分立てとほぼ同じ。
発酵生地		サバラン、パネトーネなど、イーストを使って発酵させた生地。
発酵バター		牛乳を分離機にかけ、水分と脱脂乳を除いてバターを作り、乳酸菌を添加して１～２日発酵させたもの。
バニラエッセンス		バニラの香りを、アルコールと水で抽出したもの。
バニラシュガー		バニラ棒を洗って干し、同量の粉砂糖と一緒にミキサーにかけたもの。
バニラビーンズ		バニラの種子。バニラ棒（さや状の果実）の中に、多数の微細で黒色の種子。
パネトーネ		イタリアのクリスマス用パン菓子。
ババ		イースト菓子。小麦粉、砂糖、卵、バター、塩、イーストを加えたクグロフのような発酵生地に、ラムレーズンをいれ、焼き色がつく程度に焼き上げ、さめてからラム酒風味のシロップをはけ塗りしたもの。
ババロワ		冷製のデザート菓子で、果物のピュレにゼラチンを加え、泡立てた生クリームを混ぜて型に入れ、冷やし固めたもの。
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パフェ		フランスで作られたフルーツムースが始まりで、後に、比較的背の高いグラスを使って、アイスクリームや生クリームを層状に積み重ねるようになった。
パリブレスト		上部にスライスアーモンドオを振りかけてリング型にして、シュー皮を焼き、上下半分にカットし、その間にクレームプラリネを絞り、サンドしたもの。
パルミエ		扇形のパイにこの名がついている。パート・フィユテのたたみ方を工夫して、焼き上げた時にシュロの葉形になるようにしたもの。
パンナコッタ		パンナは「生クリーム」、コッタは「加熱する」といった意味。白く、プリンに似ている。生クリームを温め、ゼラチン、バニラエッセンスを加え冷やし固めるイタリアの伝統的デザート。
パンプディング		パンを入れたプリンのこと。
ピーカンナッツ		アメリカを代表するクルミ科のナッツで、ヒッコリーの一種の木の実。ナッツ類の中でもカロリーが高い。
ピケ		尖ったもので、刺すの意味。パイ生地などを焼いている間に、浮きすぎないよう、小さな穴をあけること。
ビスキュイ		別立て法で作る、スポンジケーキ。
ビスキュイ　ジョコンド		アーモンド風味の生地。オベラやプティフールに用いられる。
ビスコッティ		完全に水分が飛ぶまで、長時間焼き上げる固焼きビスケット。エスプレッソなど、甘くない飲み物に浸して食べるイタリアの伝統菓子。
ピスタチオ		銀杏よりひとまわり小さい殻に入った木の実。薄皮をむくと緑色をしている。ケーキの飾りなどにも用いられる。
ビター　チョコレート		カカオマスともいう。カカオ豆を焙煎してからすりつぶし、ペースト状にしたもの。
ピティヴィエ		フランスのピティヴィエ市の名物菓子。円形のパイ菓子。折り込みパイ生地の間にアーモンドクリームをたっぷり詰め、表面にナイフの先でこの繰り返し模様を、花びらのように刻んで焼くのが特徴。
ピュイ　ダムール		ピュイは「井戸」、アムールは「愛」で、愛の泉と訳される。折り込みパイ生地を、一口くらいの大きさの円形にし、中央に窪みをつけ、中にジャムやクリームを詰めたもの。
ブッシュ　ド　ノエル		スポンジにクリームを塗り、ロール状にし、表面を木の皮状に絞って作る丸太い形をした、クリスマスケーキ。メレンゲのきのこや、薪の飾りをしたりする。
フィナンシェ		金塊の意味。アーモンドパウダーを主にし、卵白、バター、砂糖を混ぜて、型に入れて焼いた菓子。
フイユタージュ		折り込みパイ生地のこと。パート・フイユテに同じ。
フォレノワール		フォレは「森」、ノワールは「黒」。黒い森の菓子の意味。数段に切り分けたココアスポンジを、キルシュ風味のシロップで湿らせ、泡立てた生クリーム、さくらんぼをサンドし、チョココポー、さくらんぼで飾る。
フォンダン		シロップを煮詰めて、真っ白くなるまで練ったあめ状のもので、菓子にかける砂糖衣。
プティ　フール		一口で食べることの出来る菓子の総称。
プディング		イギリス起源のデザート。カスタードプリンのこと。
ブラウニー		四角いチョコレートケーキ。チョコレートに小麦粉を少量混ぜ、ウォールナッツとシナモンを加えた黒色で薫り高い。
ブラウンシュガー		粗糖の総称。赤ザラメ。砂糖を精製する段階で作られる薄茶色を帯びた砂糖。独特の風味がある。
ブラックカラント		黒スグリ。
プラリネ		刻んだアーモンドやヘーゼルナッツを、煮詰めて糖液に絡め、冷めてから、細かく砕いて顕粒状にしたもの。
フラワーバッター法		バターケーキの種の混ぜ方のひとつ。砂糖より小麦粉を優先してこねる方法。バターと小麦粉を混ぜた中に、卵と砂糖を泡立てたものと、砂糖を水に溶かしたものを加えて種を作る
フラン		果物などを焼き型に並べ、卵、牛乳をベースにした種を流しいれて焼いたもの。タルトの一種。
フランボワーズ		木いちご。英語でラズベリー
ブランマンジェ		アーモンドミルクのゼリー寄せ。アーモンドミルクに牛乳、バニラ、ゼラチン、ホイップしたクリーム、香料を加えて混ぜ合わせ、冷やし固めたもの。ブランは「白い」、マンジェ「食べ物」の意味。
フルーツグラタン		冷やし固めたグラタンをさっと焼き付け、季節の果物を盛り合わせるデザート。
フレジェ		キルシュ入りシロップを含ませたジェノワーズと、バタークリーム、ストロベリーを層状に重ね、表面全体にピンクのバタークリームを塗り、ストロベリーを飾ったケーキ。
フレッシュ　チーズ		熟成させない生チーズ。
プレッツェル		ドイツの菓子、パン。形は、横８の字形。生地はサブレ生地、クッキー生地、発酵生地、フィユタージュなどを用いる。
プロフィットロール		フィリングをつめた小さいシュー。これを、何個か積み重ねていく。
フロランタン		糖菓。イタリア起源のアーモンド風味菓子。生クリーム、水あめ、砂糖、蜂蜜、バターを混ぜて煮詰め、スライスアーモンドを混ぜ焼く。この生地をサブレの上にはることもある。
ベイクド　チーズケーキ		クリームチーズやカッテージチーズなど、チーズを主原料とし、オーブンで生地を焼くケーキ。焼成することからベイクドという。
ベーキング　パウダー		膨らし粉。ケーキや、スコーンなどに入れ、膨らませる。
別立て法		スポンジを作るとき、卵を卵黄と卵白に分け、別々に泡立てる方法。軽い焼き上がりになる。
ベルギーワッフル		窪みの深い格子模様が特徴。表面がカリとして、中はフワ。
ホワイト　チョコレート		チョコレートの色を作っているカカオマスをそのまま使わず、カカオマスからカカオバター（乳白色）だけを取り出して作った白いチョコレート。
ポンヌフ	シュー菓子の一種。パイ生地で作った小さな器に、シュー種とカスタードクリームを混ぜたものを絞り、細く切ったパイ生地を十文字にかけて焼き上げた小型菓子。粉糖とあんずジャムなどで表面を飾る。

		お菓子用語集は「百菓事典」の本を参考に、私が、pick upしてのせてあります。こちらの本の紹介は、トップページbookからのリンクで、詳しくのせてあります。

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