表紙へ長く仕事をしていると、当たり前のように使っている言葉も
改めて考えると説明できなかったりして、
お恥ずかしいことですが、また勉強させていただきます。
他にも解りにくいものがありましたら、メールください。
| あ行 |
| 「秋」あき 四季の一つ。 二十四節気では、立秋（八月八日頃）から立冬の前日（十一月六日頃）までをいう。 旧暦では、七月から九月まで、 太陽暦では、九月から十一月まで、 天文学上では、秋分から冬至まで、 秋は、昼が短く夜が長く、五穀や果実が実り、やがて木々は葉を落とし、草花は枯れ、冬へと向かう季節。 秋の語源は、「黄熟（あかり）の約という」（「大言海」）とし、稲が成熟する時とする説が一般的だが、「秋空が アキラカ（清明）であるところからか。一説に収穫がア（飽）キ満チル意、また、草木の葉のアカ（紅）クなる意か らとも」（「広辞苑」）という説もある。 |
| 「淡雪羹」あわゆきかん 寒天を溶かして、砂糖を加えて流し固めた物を、「錦玉羹」きんぎょくかん といいます。 その固まる前の錦玉液に、卵白を泡立てて加えた物。 純白で、ふわふわした食感。 |
| 「浮島」うきしま 餡に卵黄と砂糖を加え、さらに粉と泡立てた卵白を混ぜ合わせ、型に流して蒸した物。 和風のカステラ。 白餡で作ると、卵黄のために、淡い黄身色にあがる。 |
| 「小倉山」おぐらやま 大納言小豆をふっくら煮上げて、砂糖と少量の寒天を加え、豆を潰さないよう軟らかく煉りあげた餡。 少し崩して、角切り求肥を包んだり巻いたりして、艶天をかけること多い。 |
| 「小田巻」おだまき 道具で、ステンレス製の筒に口金を付けて、筒の中に煉切などを入れて、押し棒で押し出すもの。 口金は、丸い板金で大小の丸穴（一穴から五穴位まで）、その他・角や、三角山など、 |
「求肥」ぎゅうひ
白玉粉（餅粉）を、水でこねて蒸しす。
砂糖を加えて煉り、上がり際に水飴を加えて流し固めた餅。
「きんとん」
口溶けを良くするため、少量の寒天を加えて、軟らかく煉りあげた餡。
つなぎは、寒天だけでなく大和芋、求肥、葛なども使用する。 また、つなぎを使わない軟らかい餡を使うこともあります。
用途によって、煉り上げるときに色を付けておく。
きんとん用のフルイで押し出し、角求肥を包んだ小倉餡に箸で植えていくこと多い。
「錦玉羹」きんぎょくかん
寒天を溶かして、砂糖を加えて流し固めた物をいう。そのまま流したモノを特に「無地錦玉」といって区別することが多い。「琥珀」ともいう
卵白を泡立てて混ぜると「淡雪羹」、レモン汁を混ぜて「レモン羹」などなど
名前の由来
江戸初期に寒天が誕生し「蒸し羊羹」が「練り羊羹」に変わっていきます。
寒天を溶かして煮詰め、型に流して作ったモノは、「寒天」。砂糖を加えたモノを、それぞれのお店が名前を付けて「琥珀」「錦玉」と呼んだようです。（今で言う「菓名」のような感じでないでしょうか？）
「琥珀（こはく）」は、虎屋さんではそう呼ぶようで、クチナシの実で染めると琥珀色（ウイスキーを薄めた感じの色）になるため、そして後には色に限定せずに製法上の分類用語となりました。
「錦玉」は、
調べると、宝の玉、龍の握っている玉、などとあります。
「金玉」と、書くこともあるようで、財宝のことをいい。中国語では華美なモノという意味があります。 最近はシモを想像させるためか、お菓子にはあまり使われなくなっています。
ここからは自分の想像なのですが、暑い夏の時期に、それも昔冷たいモノの無かったときに、氷であるとか、冷たい水の流れを止めて固めたような透明なお菓子は、それこそ宝のようなモノではなかったのでしょうか？
それを菓名としたのが、上記のように製法上の分類用語となって今に至っていると思われます。
「氷餅」こおりもち
のし餅を水に浸して、寒いところで凍らせて乾燥させたもの。
砕いて、まぶしたり、ふりかけたりする。
| さ行 |
| 「上用饅頭」（薯蕷饅頭）じょうよまんじゅう 多くの種類がある饅頭のなかでも、上用饅頭は高級品です。 お茶菓子はもちろんのこと、紅白に組み合わせて慶事に、緑や黄色と白を合わせて仏事に用いられる。 皮の作り方は、上用粉と砂糖の中にすった山の芋（薯蕷）を入れて混ぜていく関東式と、薯蕷粉の中にすり鉢で混ぜた山の芋と砂糖を入れる関西式の二通りがあります。 |
| 「新引き粉」しんびきこ 糯米を蒸して乾燥したものを臼でつき砕き、細かにして煎った白い小粒のもの。 （これよりも細かくしたものを、上南粉という。） 上生菓子には、パラリとふりかけたりする事が多い。 着色して、萩の花を表したり、菊のシベを表したりする。 |
| 「雪平」せっぺい 色を白く、細工しやすくするため、求肥に卵白と白餡を加えて煉りあげた物。 白餡を包んで、ヘラ目など入れて仕上げることが多い。 |
| た行 |
| 「艶天」つやてん きれいな艶を出すために、少し砂糖が少ない錦玉液。 |
| な行 |
| 「夏」なつ 四季のひとつ。 二十四節気では、立夏（五月六日頃）から立秋（八月七日頃）までをいう。 旧暦では、四月から六月まで、 太陽暦では、六月から八月まで、 天文学上では、夏至から秋分まで、 夏は、一年中で最も暑い季節で草木の繁茂する時期である。 夏の語源は「暑の転、冬の冷ゆなるに対す。漢語、熱と暗合す」（「大言海」）とされ「アツ（暑）・ナル（生）・ネツ（熱）の字音」からきた（「広辞苑」）という説が有力。 |
| 「二十四節気」にじゅうよんせっき 二十四節気は、暦に気候の変化を示す二十四の基準点です。 太陽が春分点を出てから、再び春分点に達するまで黄経360度とし、これを二十四等分して各節気を配置し、一年間の気候の移り変わりをわかるようにした。 実際の気候からいえば、立春の頃が最も寒い。それを「春立つ」とするのは、これ以上寒くならない、これからは暖かくなるだけだという考えで、つまり「寒さ極まって春の気ざす」という中国の思想に基づいている。 逆にいえば、立春は寒さの極みにあることを示している。これは、春・夏・秋にもいえる。 ちなみに、さらに二十四節気の各一気を細かく三等分してそれぞれの時候に名を付けた「七十二候」もある。 現在では、仲夏の季語に「半夏（はんげ）生ず」が使われているくらいです。 |
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「煉切」ねりきり 白練り餡に、つなぎとして薯蕷芋や求肥を加えて煉りあげた餡。 白く、適度の粘りがあって加工しやすい。 色を付け、ぼかし合わせて、こし餡を包む。 ヘラ目を付けたり、布巾で包み絞ったりして仕上げることが多い。 |
| は行 |
| 「春」はる 四季のひとつ。 二十四節気では、立春（二月四日頃）から立夏（五月五日頃）までをいう。 旧暦では、正月から三月まで、 太陽暦では、三月から五月まで、 天文学上では、春分から夏至まで、 春は、昼が長く夜が短くなり、一年中で最も陽気がよく、植物の発育期にあたる季節。 春の語源は、「万物、発る候なればいうという」（「大言海」）という節が有力で、そのほかに、「草木の芽が『張る』意、また田畑を『墾る』意、気候の『晴る』意からとも」（「広辞苑」）という説もある。 |
| 「半小豆」はんしょうず 小豆の味を調整して和らげる、色合いを小豆だけのときより淡く仕上げる等の目的で使用します。 好みによって比率は変わりますが、小豆餡と白餡を６：４とか７：３とかで混ぜて煉った餡です。 私の好みとしては、小豆並餡に４分の３白並餡を混ぜることが多いです。 |
| 「冬」ふゆ 四季のひとつ。 二十四節気では、立冬（十一月七日頃）から立春の前日（二月三日頃）までをいう。 旧暦では、十月から十二月まで、 太陽暦では、十二月から二月まで、 天文学上では、冬至から春分まで、 冬は、一年中で最も寒い季節。 冬の語源は「冷ゆに通ずという」（「大言海」）、また「ひゆ（冷）の意から。一説に寒さが威力を「ふる（振）う」の意。また、寒さに「ふる（震）う」の意。また「ふゆ（殖）」の意からなどともいう」（「広辞苑」）などが有力。 |
| ま行 |
| 「味甚粉」みじんこ もち米を蒸して、搗き餅にしたものを、乾燥させて細かく粉にしたもの。 関西では、寒梅粉とも言われる。 |
| や行 |
| 「羊羹」ようかん 寒天を溶かし、砂糖とこし餡を加え、煉りあげ流し固めた物。 |
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