山菜・きのこ

白馬で取れる山菜と、食べ方を紹介していきます

今出ているのは、ふき・ウド・わらび・こしあぶら・よもぎ・たらのめ・こごみ

山菜取りといってもどこにでもあるわけではないのですよ

みんな秘密の場所をもっていてあまり喋りたがりません

いろんなところを歩き回り見つけたときのよろこびは、ヒ、ヒ、ヒ、ものです

今回は　ウド　ですよ！　　日当たりのいい　ガレキの斜面が狙いどころだよ

こんなのが、ウドです

茎に細かなトゲが生えてます

野生のウドは、緑色です。スーパーで売ってるのは、白です。

野生のウドは香りがいい

これは大きくなりすぎ

ウドは、すぐ大きくなります

こんなに成長したのは固いので、食べません。場所を覚えておいて

叉来年のおたのしみ。

* ウドは皮を剥いてから小量の塩をいれてゆがく

* ウド

1. 皮をむいてからゆでる身の方はあえ物

2. 皮は良く洗いキンピラに使えそうな所を手で縦に裂き塩水に一晩つけておくとアクが少し抜けて苦みが弱まる。

3. 皮は捨てるべからず　キンピラに最高

4. テンプラは　生のまま

* ウド

1. ２〜３日保存用　泥のついたまま皮をむきむいたあと塩水につける。

2. しんなりとしてふにゃふにゃ曲がるのでそのまま冷蔵庫（酢味噌和えの予定）

むいた後の皮（キンピラ用）

3. ざっと洗い皮の厚めの所を選ぶ。欲を言わなければ殆ど捨てるところはな

い、皮は手で縦に裂き３〜４ｃｍにきる。

4. 身を混ぜると味も良くなる。

春の摘み草----山菜と言っても何処でも生えてる春の野草をご紹介します

　　　　　　　厳しい寒さに耐えた野草たちは、ほろ苦さや特有の香りを持つものが多いようです

○ナズナ.......春の七草の一つ。道端や畑などに生える。別名ペンペン草。

　　　　　 　 茎、葉の大きいものを選ぶ。花茎は固いので除く。おしたし、あえもの、漬物に。

○タンポポ.....野原の乾いた日当たりのよい場所に多い。

　　　　　　 天ぷらは花の裏側に衣をつけ高めの温度でサッと揚げる。

　　　　　　 根はきんぴらに、葉はおしたしに。

○シロツメクサ.道端や野原などに見られる。若い葉や花を摘む。蕾みや花はてんぷらに、叉は三杯酢につける。

　　　　　　　 葉は茹でて水にさらして、からしあえ、ごまあえ、叉は油炒めに。

○フキノトウ...日当たりのよい土手やあぜ道などに早い時期から見られる。

　　　　　　　 咳、痰、ぜんそく、食欲増進に効く。

　　　　　　　 ふきみそや天ぷら、酢の物、佃煮に。ベーコン少々と塩コショウで味付けして焼飯にも。

○ツクシ.......畑や空き地、日当りの良い湿地などに生える。

　　　　　　　 茎が太く、胞子茎の割れていないものを選ぶ。袴をきれいにとる。少々あくがあるので柔らかくなるまで茹でて水洗い。

　　　　　　　 卵とじ、おしたし、ごまあえ、にたものをごはんに混ぜ、つくしごはんに。

○ヨモギ.......山野、草地などに群生していることが多い。

　　　　　　　 小さな芽を摘む。血圧、胃腸。神経痛、貧血、解毒、冷え性などに効く。

　　　　　　　 草もち、草団子、てんぷら、クッキー、お茶、ヨモギ酒などに。

　　　　　　　 草餅・草団子

　　　　　　　 よもぎは茹でて水にさらし固く搾ってから包丁で細かくたたくか、すり鉢でする。

　　　　　　　 上新粉は熱湯で素早く耳たぶより固めに練り、さらによもぎを混ぜて良くこねる。

　　　　　　　 草餅はあんを入れ、だんごは適当な大きさにまるめ、蒸す。

調理の方法

おひたし

水で良く洗い、たっぷりの熱湯でゆで、さっと水にさらす。

茹ですぎず、さらし過ぎず。

あえもの

おひたし用にゆでたものを、ごま、みそ、酢などで和える。

てんぷら

あく抜きはしなくてよい。基本はうすめに衣を付け、１７０〜１８０度で揚げる。

摘み草の心得

・掘った穴はもとにもどす。

・田のあぜみち、土手などは壊さない。

・無断で他人の土地や畑には入らない。

・人やペットの通り道は避ける（糞尿の心配）

・一部を摘むくらいにして、全てを取らない。

ふきみそを作ってみよう

焼き味噌風

1、ふきのとう（親指大）10ヶはきれいに洗って、細かく刻む

2、1、に同量のかつおぶし、みそ大さじ1を良く混ぜ、アルミホイルに平らに延ばし、キャラメル包みにする

3、焼き魚の網で中火で15〜20分焼く。少し焦げるとおいしい。オーブントースターでも可

ポイント：みそが多いとおいしくないので、つなぎ程度に入れること

生みそ風

ふきのとうは細かく刻んで生のまま、生みそ、砂糖、みりんなどで、練り混ぜる。大きくなったふきのとうは、苦くなるので

花のまわりの葉のようなものを入れる。アクが出て変色するので、日持ちしない。1〜2日で食べきること。

ゆでてから

1、ふきのとうを水洗いして、ゆでる。火を止める寸前に重曹を一つまみ入れる

2、冷めてから冷水に取り、アク抜きをする。

3、小鍋に白みそ、砂糖、みりんを入れ練り上げ、冷ます

4、2、のふきのとうの水気を絞り、細かく刻んで3、と合わせ、良く混ぜる

炒めて

ふきのとうを細かく刻み、水につけて（叉はゆでて）アクをぬく。

鍋に油少々を入れ、ふきのとうを炒め、みそ、酒、砂糖を加えてさらに炒める

苦味が気にならない人は、アク抜きは不要。ごま油も少し使うとおいしい。

みそが幾分焦げるくらい炒めたほうが風味がよい。練りウニを少々まぜてもOK。

タラの芽、コシアブラの和え物

タラの芽やコシアブラは天ぷらが一般的ですが、茹でて和え物にすると、とても美味しい
のです。沸騰したお湯に塩を加え、タラの芽・コシアブラを入れて茹でます。コシアブラ
は茎が鮮やかな萌黄色になったら冷水にとります。タラの芽は大きいものは二つ割にして
ガクの部分をはずし、茹で上げます。歯ごたえを残したくらいの茹で加減で、冷水にとり
ます。水気を良く切って器に盛り、食べる直前に「胡麻酢味噌」や「胡麻和えのたれ」「
くるみ和えのたれ」を上からかけていただきます。普通の和え物のようにボウルであわせ
てから盛り付けますと、山菜に含まれた水気が出てしまって水っぽくなりますので、ご注
意ください。また、マヨネーズ和えや味噌マヨネーズも良く合います。

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