とうふ工房水むらのこだわり

『原料は秩父産大豆と天然にがりのみ
 本来の豆腐の味を追求したお豆腐です。』

1、大豆・・・秩父の大自然が育んだ秩父産大豆と国産大豆を100%使用しています。輸入大豆は使いません。

2、天然にがり・・・大島産の天然にがりを使っています。にがりの打ち方に工夫をし、できるだけ少ない量で豆腐を固めることに挑戦しています。

3、消泡剤、防腐剤は使用しません。




高濃度の豆乳を使うことで今まで感じたことのない深い味わいの豆腐を作ることができました。ぜひ味わってみてください。


原料の大豆は2012/3/28日から小鹿野町の「私たちの未来測定所・秩父おがの」にて搬送毎に1袋を測定しています。
2012年は限界値35ベクレル/sで不検出でした。
2013年は限界値5ベクレル/sで不検出でした。
2014年は限界値5ベクレル/sで現在まで不検出でした。

2015年は大豆1種類につき、1回計測しています。
2015年12月12日現在まで限界値3ベクレル/sで不検出でした。



お豆腐ができるまで


1.前日にお豆腐を水に浸けておく。(浸ける時間は季節によって変わります。)

朝一番で熱消毒します。


2.大豆の水を切り、すり機で大豆をする。


3.「2」を沸かす。
釜で30分〜60分くらいじっくり煮ます。
大豆の状態で煮る時間が変わります。
  


4.「3」を漉し機で豆乳とオカラに分ける。ここで食べる豆乳を取ります。
  

消泡剤を使わないのでアクが出ます。それを取り除きます。



5.豆乳に「にがり」を打ちます。できるだけ少ない「にがり」の量で固めることに挑戦しています。
1時間ほど寝かして固めます。

温度を測ります。   濃度計で濃度を測ります。  豆乳の量を測ります。
     

計ったものを元に「にがり」の量を調節します。

「にがり」を打ちます。  温度が下がらないようにします。


6.豆乳が固まったら、寄せ豆腐になります。なめらかで美味しいお豆腐です。

  

7.木綿豆腐の型に「6」の残りを入れて重りを載せて固めます。味を残すためにゆっくりじっくり固めます。4〜6時間かかります。にがりの打ち方や、温度、濃度によって固まる時間が変わります。

   
型に「6」を入れます。だんだん重りを増やしていき、最終的には40キロくらいの重りが乗ります。

8.固まったら、水槽に出し、包丁で切ります。木綿豆腐の出来上がりです。

   

出来上がり時間:豆乳が9時半くらい。寄せ豆腐が10時くらい。木綿豆腐が2時半くらいに出来ます。

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こだわりの揚げ物

油揚げ こだわり1・・・凝固剤は「海精にがり」のみを使用しています。すまし粉で作るより弾力が出ますが、
縮みやすい油揚げになります。
こだわり2・・・消泡剤、防腐剤は使用してません。

  
油揚げ用の豆腐を作ります。普通の豆腐の濃度より
かなり薄い豆腐になります。にがりも多く入れます。写真はにがりを入れて
1時間ほどたったところです。
上澄みの水分と豆腐のたんぱく質が分離しています。


 
上澄みを取り除き、布の敷いてある型箱に生地を入れていきます。
入れ終わったら上部に布をかけ、蓋をし、さらに上から蓋をして置きます。


   
蓋をしたのち、時間経過と共に、重石を増やし、最後はプレス機を使い水を出し切ります。
体で2時間前後かかります。


水が切れたものをカットしていきます。専用のカッターで切っていきます。
一回で80枚できます。番重に並べて冷蔵庫で一晩寝かせ、次の日に揚げます。


 
2層式フライヤーで揚げています。まず、左の低温の層で105度前後で揚げ、膨らんできたら、
ひっくり返し、もう一回膨らんできてから、高温の190度前後で縮まないように揚げます。


 
揚げ終わったらラックに乗せ冷まします。


厚揚げ

  
厚揚げに使用するのは木綿豆腐です。
前の日に仕込んでおいた木綿豆腐を切り、水分を切っていきます。
大体1時間ほど水を切ります。


 
厚揚げは低温層は使いません。高温で180度前後で4分前後で色を見ながら揚げていきます。


 
これもラックに乗せて冷まします。

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