お菓子用語集　ア行


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ア行
アーモンド		ナッツの一種。バラ科の落葉喬木の仁。中に平たい核がある。核の中の任を食用とする。
アーモンド　スライス		アーモンドを薄く切ったもの。ケーキの飾りやチョコレートなどに使う。スライスは「薄切り」の意味。
アーモンド　チップ		アーモンドを１～２mm角に刻んだもの。飾りの材料。チップは「切れ端」の意味。
アーモンド　パウダー		アーモンドの粉末。スポンジ、バターケーキ、クッキーなどの生地に風味を添えるために使われる。パウダーは、「粉末」の意味。
アーモンド　プードル		英語のアーモンドとフランス語のプードルとを組み合わせた和製語。粉末アーモンドのことで、英語では、アーモンドパウダー、フランス語では、アーモンドプードルなどという。一般に、菓子業界では、こちらを使う。プードルは「粉末」の意味。
アイアシェッケ		ドイツ東部ドレスデン地方の菓子。ドイツの代表的なチーズ味のケーキのひとつ。
アイシング		糖衣。粉糖に水や卵白を混ぜ、ケーキ、ドーナツ、クッキー、等の上に、塗りつけるもの。表面の飾りと同時に、乾燥を防いだり、甘みを補うためにも使われる。
アイスボックス　クッキー		クッキー生地を、冷凍庫で凍らせてから、１個ずつに切り分けて形を作り、焼成したもの。生地の油脂の割合が多い場合、冷凍庫に入れることによって、油脂を生地にしっかりなじませることができる。アイスボックスは「冷蔵庫」の意味。
あずき		あずきの原産地は中国とされている。大粒のものは、大納言という。北海道産のものが、北海あずきとして有名。あずきを十分に煮ると、腹が切れやすくなるため、縁起をかついで、赤飯には、あずきを使わず、赤いささげで代用する場合がある。
アスパルテーム		アミノ酸系人口甘味料。砂糖と同じ甘さで、カロリーは約２００分の１。熱には少々弱いが、味わいにくせがない。
アッフォガート		イタリアのデザート。エスプレッソコーヒーの中に、アイスクリームを浮かべたもの。
アップル　パイ		スライスしたりんごを、パイ生地の皿に並べ、レモン汁、砂糖、水をかけ、その上をパイ生地で覆い、オーブンで焼いたもの。アメリカの代表的なお菓子。
アナナス		パイナップルのこと。フランス語でアナナ。
アニス		芳香の高いせり科の植物で、香草、香料として用いられる。
アパレイユ		混ぜ合わせたもの、下生地、種。菓子などを作る下ごしらえとして、各材料をあらかじめ混合したもの。
アップルシュトゥルーデル		生地を透けて見えるほど薄く延ばし、りんごを巻いたオーストリアやドイツのお菓子。
アプリコット		杏。製菓材料としてよく使われる。
甘食		菓子パンの一種。やや甘みのある円錘形のパン。
甘納豆		豆菓子。あずき、ささげ、いんげん豆などの豆をゆでたあと、糖蜜で煮詰め、砂糖に転がしてまぶしたもの。江戸時代、日本橋・栄太楼菓子店が金時ささげを用いて「甘名納糖」として売り出したのが最初とされる。
アマレット		１．アーモンドを使ったビスケットの一種。２．あんずの種の核を主原料に、いくつかの草根や木の皮を加　　えて作るイタリア産リキュール。
アマンディーヌ		砂糖生地のタルトレットに、卵、砂糖、アーモンド粉末、粉、バターで作ったクリームを詰めて焼き上げ、あんずジャムを塗る。
アマンド　ショコラ		カラメルがけしたアーモンドをチョコレートで覆い、ココアをまぶしたもの。スイスのバーゼル、チューリッヒの名物菓子。
飴細工		飴を作った工芸技法のひとつ。飴を引いて作るシュクル・ティレ、流して作るシュクル・クーレ、中に空気を吹き込んで作るシュクル・スフレなどに大別できる。この他に、煮詰めた糖液を上から垂らして細長い糸状にし、デザートの飾りにするシュクル・フィレ、岩状に固まらせるシュクレ・ロシェなどがある。
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アメリカン　ケーキ		ヨーロッパタイプのケーキと区別するためにつけられた日本での呼び名。一般には、ボリュームがあって、大作りなものが多い。
アラザン		デンプンに少量の砂糖を加えて小さな球形の粒に固めたものや、チョコレートの小さな粒などを核にして、銀色に着色したもので、ケーキ類の飾りに使われる。
粟		イネ科の一年草で、五穀のひとつ。実は小粒で、むくと黄色。もちとうるちがある。
淡雪		卵白を泡だて器で泡立たせ、雪のように作ったもの。
アングレーズ　ソース		卵黄、牛乳、砂糖で作るカスタード・ソースのことを言う。
あんず		バラ科の落葉高木。梅より大きくオレンジ色、果皮は薄く、果肉は柔らかく、水分がほとんどない。製菓材料として用いられる。
アントルメ		１．食事の最後に出す甘味のある生菓子のこと。デザート。２．４～５号位のセルクル型に、ムース、ババロアなどを流し固め　　たものをさす。
アンナトルテ		ウィーンの名物菓子。チョコレートをたっぷり使った菓子のひとつで、菓子全体をチョコレートで包んで仕上げる。
杏仁豆腐		中国の代表的なデザート。あんずの仁の粉末で作ったゼリーのようなもの。
イースト		酵母。糖分のある所に生き、発酵しやすい糖分を分解して、炭酸ガスとアルコールを発生し、芳香がある。パンやサバラン、ブリオッシュ、パネトーネ等を醗酵させて膨らませる膨張剤の一種。生イーストとドライイーストがある。
イタリアン　メレンゲ		シロップ入りのメレンゲ。堅くあわ立てた卵白に、１１７～１２０度に煮詰めた熱い糖液を流しいれ、更に堅く泡立てたもの。艶がありしっかりしている。
ウィークエンド		小麦粉に卵、砂糖、ベーキングパウダー、バター、刻んだレモン皮を混ぜ、パウンド型に入れて焼成、周りにあんずジャムを塗り、グラスがけしたレモン風味のパウンドケーキ。
ウィエノワズリー		菓子パン類。パイ生地を用いて作られるパンの総称。クロワッサンなど。
ウ　ア　ラ　ネージュ		卵白を使った、泡雪風デザート菓子。卵白を堅く泡立てたものを湯または牛乳で沸騰直前の温度で煮、クレーム・アングレーズの上に浮かばせ、カラメルソースとプラリネを上部にかけたもの。
ウェハース		小麦粉、砂糖、粉乳、卵黄、ベーキングパウダー、食塩、香料などの原料に水を加えて半流動性の生地を作り、鉄製の焼き型の間に流し込み、薄い板状に焼く。２枚合わせで、中にクリームなどをサンドする。
ウォールナッツ		くるみのこと。
浮き粉		小麦粉中のグルテンを除き、残りのデンプンを精製したもの。この粉を用いて作る生地は粘りがなく、蒸すと透き通り、プルンとした歯ざわりとかすかな甘味がある。
打ち粉		クッキーやパイ生地などを薄く延ばしたり成形したりする際、生地がべとつかないようにするためにふる粉。
裏ごし		ピュレ状にすること。ふるいの裏か、裏ごし器を用いて、柔らかくした果物などをこすり付けてこし、なめらかにすること。
エクレア		フランス菓子。シュー生地を直径１cm位に細長く絞って焼き、中にカスタードクリームやチョコレートクリームを詰め、表面にフォンダンやチョコレートをかけたもの。「いなずま」意味し、焼き上げたシューの表面に走る亀裂を稲妻に見立てた。または、稲妻のように素早く食べないと中のクリームがこぼれてしまう・・・などの由来がある。
エッセンス		着香料のひとつ。油性（オイル）のものは、加熱しても香りが飛びにくい。
エバミルク		牛乳を濃縮して、缶詰や瓶詰めにした無糖のミルク。砂糖を加えたものは、コンデンスミルクという。
エンガディーナ		スイスのエンガディーン地方のくるみの名物菓子。クルミをキャラメルで煮詰め、バター分の多いビスケット生地で包み、焼き上げたもの。
エンゼル型		リング状の型。エンゼルケーキ等のケーキを焼いたり、ゼラチン系の菓子を冷やして固める時に使う。
オー　ギョー　チー		台湾のデザート。寒天に似た口当たりで、透明な黄色をしている。
オートミール		オートは「からす麦、燕麦」、ミールは「ひき割り粉、あら粉」の意味。燕麦をひき割り、または圧延したもの。
オペラ		コーヒー風味のシロップを染み込ませたアーモンド風味の生地と、コーヒー風味のバタークリーム、ガナッシュなどを交互に層状とし、上面にガナッシュを平らに塗って金箔を飾ったもの。
おりこみ　パイ		幾重もの薄く重なった層と、サックリしたもろくて軽い口当たりが特徴。バターを、水で練った小麦粉のシートで包み、３つ折り、４つ折など折り畳むことを繰り返す。この操作により、小麦粉のそうとバターの層とが交互に何十層、何百層にもなる生地を焼き上げたもの。
オレンジ　キュラソー		オレンジの果皮で作るリキュール。
オレンジ　ピール		オレンジの皮の砂糖煮。刻んでケーキに混ぜたり、飾りに使う。ピールは「皮」の意味。

		お菓子用語集は「百菓事典」の本を参考に、私が、pick upしてのせてあります。こちらの本の紹介は、トップページbookからのリンクで、詳しくのせてあります。

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