ア行 |
アーモンド |
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ナッツの一種。
バラ科の落葉喬木の仁。
中に平たい核がある。核の中の任を食用とする。 |
アーモンド スライス |
アーモンドを薄く切ったもの。
ケーキの飾りやチョコレートなどに使う。
スライスは「薄切り」の意味。 |
アーモンド チップ |
アーモンドを1〜2mm角に刻んだもの。
飾りの材料。
チップは「切れ端」の意味。 |
アーモンド パウダー |
アーモンドの粉末。
スポンジ、バターケーキ、クッキーなどの生地に風味を
添えるために使われる。
パウダーは、「粉末」の意味。 |
アーモンド プードル |
英語のアーモンドとフランス語のプードルとを組み合わせた和製語。
粉末アーモンドのことで、英語では、アーモンドパウダー、
フランス語では、アーモンドプードルなどという。一般に、菓子業界では、
こちらを使う。
プードルは「粉末」の意味。
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アイアシェッケ |
ドイツ東部ドレスデン地方の菓子。
ドイツの代表的なチーズ味のケーキのひとつ。 |
アイシング |
糖衣。粉糖に水や卵白を混ぜ、ケーキ、ドーナツ、クッキー、等の上に、塗りつけるもの。
表面の飾りと同時に、乾燥を防いだり、甘みを補うためにも使われる。 |
アイスボックス クッキー |
クッキー生地を、冷凍庫で凍らせてから、1個ずつに切り分けて形を作り、焼成したもの。
生地の油脂の割合が多い場合、冷凍庫に入れることによって、油脂を生地にしっかりなじませることができる。
アイスボックスは「冷蔵庫」の意味。 |
あずき |
あずきの原産地は中国とされている。
大粒のものは、大納言という。北海道産のものが、北海あずきとして有名。
あずきを十分に煮ると、腹が切れやすくなるため、縁起をかついで、赤飯には、あずきを使わず、赤いささげで代用する場合がある。 |
アスパルテーム |
アミノ酸系人口甘味料。砂糖と同じ甘さで、カロリーは約200分の1。
熱には少々弱いが、味わいにくせがない。 |
アッフォガート |
イタリアのデザート。エスプレッソコーヒーの中に、アイスクリームを浮かべたもの。 |
アップル パイ |
スライスしたりんごを、パイ生地の皿に並べ、レモン汁、砂糖、水をかけ、その上をパイ生地で覆い、オーブンで焼いたもの。アメリカの代表的なお菓子。 |
アナナス |
パイナップルのこと。フランス語でアナナ。 |
アニス |
芳香の高いせり科の植物で、香草、香料として用いられる。
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アパレイユ |
混ぜ合わせたもの、下生地、種。
菓子などを作る下ごしらえとして、各材料をあらかじめ混合したもの。 |
アップルシュトゥルーデル |
生地を透けて見えるほど薄く延ばし、りんごを巻いたオーストリアやドイツのお菓子。 |
アプリコット |
杏。製菓材料としてよく使われる。 |
甘食 |
菓子パンの一種。やや甘みのある円錘形のパン。 |
甘納豆 |
豆菓子。あずき、ささげ、いんげん豆などの豆をゆでたあと、糖蜜で煮詰め、砂糖に転がしてまぶしたもの。
江戸時代、日本橋・栄太楼菓子店が金時ささげを用いて「甘名納糖」として売り出したのが最初とされる。 |
アマレット |
1.アーモンドを使ったビスケットの一種。
2.あんずの種の核を主原料に、いくつかの草根や木の皮を加 えて作るイタリア産リキュール。 |
アマンディーヌ |
砂糖生地のタルトレットに、卵、砂糖、アーモンド粉末、粉、バターで作ったクリームを詰めて焼き上げ、あんずジャムを塗る。 |
アマンド ショコラ |
カラメルがけしたアーモンドをチョコレートで覆い、ココアをまぶしたもの。スイスのバーゼル、チューリッヒの名物菓子。 |
飴細工 |
飴を作った工芸技法のひとつ。
飴を引いて作るシュクル・ティレ、流して作るシュクル・クーレ、中に空気を吹き込んで作るシュクル・スフレなどに大別できる。
この他に、煮詰めた糖液を上から垂らして細長い糸状にし、デザートの飾りにするシュクル・フィレ、岩状に固まらせるシュクレ・ロシェなどがある。 |
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アメリカン ケーキ |
ヨーロッパタイプのケーキと区別するためにつけられた日本での呼び名。一般には、ボリュームがあって、大作りなものが多い。 |
アラザン |
デンプンに少量の砂糖を加えて小さな球形の粒に固めたものや、チョコレートの小さな粒などを核にして、銀色に着色したもので、ケーキ類の飾りに使われる。 |
粟 |
イネ科の一年草で、五穀のひとつ。実は小粒で、むくと黄色。もちとうるちがある。 |
淡雪 |
卵白を泡だて器で泡立たせ、雪のように作ったもの。 |
アングレーズ ソース |
卵黄、牛乳、砂糖で作るカスタード・ソースのことを言う。 |
あんず |
バラ科の落葉高木。梅より大きくオレンジ色、果皮は薄く、果肉は柔らかく、水分がほとんどない。製菓材料として用いられる。 |
アントルメ |
1.食事の最後に出す甘味のある生菓子のこと。デザート。
2.4〜5号位のセルクル型に、ムース、ババロアなどを流し固め たものをさす。 |
アンナトルテ |
ウィーンの名物菓子。チョコレートをたっぷり使った菓子のひとつで、菓子全体をチョコレートで包んで仕上げる。 |
杏仁豆腐 |
中国の代表的なデザート。あんずの仁の粉末で作ったゼリーのようなもの。 |
イースト |
酵母。糖分のある所に生き、発酵しやすい糖分を分解して、炭酸ガスとアルコールを発生し、芳香がある。パンやサバラン、ブリオッシュ、パネトーネ等を醗酵させて膨らませる膨張剤の一種。
生イーストとドライイーストがある。 |
イタリアン メレンゲ |
シロップ入りのメレンゲ。堅くあわ立てた卵白に、117〜120度に煮詰めた熱い糖液を流しいれ、更に堅く泡立てたもの。艶がありしっかりしている。 |
ウィークエンド |
小麦粉に卵、砂糖、ベーキングパウダー、バター、刻んだレモン皮を混ぜ、パウンド型に入れて焼成、周りにあんずジャムを塗り、グラスがけしたレモン風味のパウンドケーキ。 |
ウィエノワズリー |
菓子パン類。パイ生地を用いて作られるパンの総称。クロワッサンなど。 |
ウ ア ラ ネージュ |
卵白を使った、泡雪風デザート菓子。卵白を堅く泡立てたものを湯または牛乳で沸騰直前の温度で煮、クレーム・アングレーズの上に浮かばせ、カラメルソースとプラリネを上部にかけたもの。 |
ウェハース |
小麦粉、砂糖、粉乳、卵黄、ベーキングパウダー、食塩、香料などの原料に水を加えて半流動性の生地を作り、鉄製の焼き型の間に流し込み、薄い板状に焼く。2枚合わせで、中にクリームなどをサンドする。 |
ウォールナッツ |
くるみのこと。 |
浮き粉 |
小麦粉中のグルテンを除き、残りのデンプンを精製したもの。
この粉を用いて作る生地は粘りがなく、蒸すと透き通り、プルンとした歯ざわりとかすかな甘味がある。 |
打ち粉 |
クッキーやパイ生地などを薄く延ばしたり成形したりする際、生地がべとつかないようにするためにふる粉。 |
裏ごし |
ピュレ状にすること。ふるいの裏か、裏ごし器を用いて、柔らかくした果物などをこすり付けてこし、なめらかにすること。 |
エクレア |
フランス菓子。シュー生地を直径1cm位に細長く絞って焼き、中にカスタードクリームやチョコレートクリームを詰め、表面にフォンダンやチョコレートをかけたもの。
「いなずま」意味し、焼き上げたシューの表面に走る亀裂を稲妻に見立てた。または、稲妻のように素早く食べないと中のクリームがこぼれてしまう・・・などの由来がある。 |
エッセンス |
着香料のひとつ。油性(オイル)のものは、加熱しても香りが飛びにくい。 |
エバミルク |
牛乳を濃縮して、缶詰や瓶詰めにした無糖のミルク。
砂糖を加えたものは、コンデンスミルクという。 |
エンガディーナ |
スイスのエンガディーン地方のくるみの名物菓子。
クルミをキャラメルで煮詰め、バター分の多いビスケット生地で包み、焼き上げたもの。 |
エンゼル型 |
リング状の型。エンゼルケーキ等のケーキを焼いたり、ゼラチン系の菓子を冷やして固める時に使う。 |
オー ギョー チー |
台湾のデザート。寒天に似た口当たりで、透明な黄色をしている。 |
オートミール |
オートは「からす麦、燕麦」、ミールは「ひき割り粉、あら粉」の意味。
燕麦をひき割り、または圧延したもの。 |
オペラ |
コーヒー風味のシロップを染み込ませたアーモンド風味の生地と、コーヒー風味のバタークリーム、ガナッシュなどを交互に層状とし、上面にガナッシュを平らに塗って金箔を飾ったもの。 |
おりこみ パイ |
幾重もの薄く重なった層と、サックリしたもろくて軽い口当たりが特徴。
バターを、水で練った小麦粉のシートで包み、3つ折り、4つ折など折り畳むことを繰り返す。この操作により、小麦粉のそうとバターの層とが交互に何十層、何百層にもなる生地を焼き上げたもの。 |
オレンジ キュラソー |
オレンジの果皮で作るリキュール。 |
オレンジ ピール |
オレンジの皮の砂糖煮。刻んでケーキに混ぜたり、飾りに使う。
ピールは「皮」の意味。 |