お菓子用語集　サ行


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サ行
ザッハー　トルテ		オーストリアのウィーンの代表的なお菓子のひとつ。チョコレート入りのスポンジに、アプリコットジャムをサンドし、チョコレートの糖衣をかけたもの。ホイップした生クリームを添える場合もある。
砂糖		含水炭素のひとつ。甘みが強く、水に溶けやすい白色の結晶。砂糖の種類、一例。 1.上白糖・・・白色で、きめ細かく、しっとりしている。水に溶けやすく、甘みが強い。 2.三温糖・・・褐色で、特有の風味がある。転化等（果糖、ブドウ糖等）や灰分が多いため甘さも強く感ずる。 3.グラニュー糖・・・結晶が上白糖よりやや大きく、さらさらした、癖のない高純度の砂糖。 4.粉砂糖・粉糖・・・パウダーシュガー。グラニュー糖を細かくすりつぶしたもの。溶けやすいため、ケーキや、クッキーの生地に使ったりする。 5.黒砂糖・・・サトウキビの絞り汁を、そのままに詰めたもの。独特の風味がある。 6.ブラウンシュガー・・・赤褐色から茶入り系の砂糖の総称。ミネラル分を調整した砂糖、三温糖、中双糖などが含まれる。
ザバイオーネ		イタリアで始められたクリーム。卵黄、砂糖、マルサラ酒又はマデラ酒、香料を煮詰めて、濃度をつけたデザート用クリーム。
ザバイヨン		ザバイオーネを泡立てたクリームのこと。卵黄と砂糖を温めながら泡立て、白ワイン、シャンパン、リキュールなどでゆるくした滑らかなクリーム。
サバラン		イースト菓子のひとつ。ババのレーズンをやめ、生地をラム酒だけでなく、キルシュ風味のシロップにたっぷり浸して作り出したもの。
サブレ		粉に砂糖、バター、牛乳を加えてよくこね、のばしてオーブンで焼いたもの。サックリした食感のクッキーの一種。英語で、ショートブレッド。
さらしあん		小豆餡を乾燥して粉にしたもの。水と砂糖を加えて火にかけ、よく練るとこしあんを作ることが出来る。
ざらめ		双目糖の略。結晶が荒く、ざらざらした砂糖。
サロン　ド　テ		喫茶店。喫茶室。

サワークリーム		純乳脂肪の生クリームに、乳酸菌を加えて醗酵させた酸味のあるクリームのこと。
サワーチェリー		さくらんぼの水煮。甘みがなく、酸味が強い。お菓子の飾りに用いたり、ピュレにしてソースとして使うこともある。
サントノーレ		丸く焼いたパイの土台に、カラメル掛けした小型のシューを、まわりに並べてあめではりつけ、中央に、クレームシブーストやシャンティを絞ったもの。

サンマルク		粉末アーモンド入りのスポンジの上に、チョコレート入り生クリームと普通の生クリームを２層に重ね、同じスポンジをのせてカラメリゼしたもの。
ジェノワーズ		共立て法で作るスポンジケーキをさす。全卵、砂糖を湯煎にかけて泡立て、小麦粉を入れて焼いたもの。バターや粉末アーモンド、チョコレートを加えることもある。きめは別立てと比べると、やや粗い。
ジェラート		粘りはあるが、低脂肪でさっぱり味のイタリアンアイス。
ジェラート　コン　エスプレッソ		ジェラートに熱いエスプレッソコーヒーをかけたイタリアンデザート。
シガレット		生クリーム、バターをたっぷり使ったクッキー。焼き上げた後、熱いうちに棒に巻きつけて作った形が、葉巻（たばこ）に似ている為付けられた名前。
シナモン		俗称ニッキ。熱帯地方に生育するシナモンの樹皮から作る、甘い香りのスパイス。
シナモンシュガー		シナモンの粉末とグラニュー糖を混ぜたもの。
シナモンロール		菓子パン生地をのばし、バターを一面に塗った上に、シナモンシュガーをふりかけ、ロール状に巻いたもの。
シブースト		クレームシブーストのこと。クレームパティシエール（カスタード）にバニラの香りを付け、泡立てた卵白を加えて軽くしたもの。
シフォンケーキ		英語で絹の意味。泡立てた卵白を入れた生地がきめ細かく柔らかな絹のようにふわっとしたポンジ。スポンジケーキに似ているが、油（中性油）が小麦粉の５０％程度添加され、水もやや多いので、口当たりが柔らかい。
シャルロット		リボンやレースをあしらったボンネット風の婦人帽のことで、形が似ていることから名がついた。中の詰め物によって名称が変わる。洋ナシを入れればシャルロットポアール。
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ジャンデュジャ		ローストしたアーモンド等のナッツ類、砂糖、カカオバター、チョコレート、バニラをローラーにかけて作るペースト状のもの。
ジャンドゥイア		トリノ市名産のチョコレート。
シュー　ア　ラ　クレーム		シュークリームの正式名。シューはキャベツのことで、形が似ていることから名がついた。キャベツの形をしたシューに生クリームやカスタードクリーム入りの焼き菓子。
重曹		重炭酸ソーダの略。ベーキングソーダ。生地を膨らませるために使うが、やや苦味が出る。
シュガーバッター法		バターケーキの種の混ぜ方のひとつ。小麦粉より砂糖を優先して種を作る方法で、砂糖とバターを混ぜた中に卵と小麦粉を混ぜいれるもの。
シュクセ		堅く泡立てた卵白に、砂糖、粉末アーモンドを混ぜて、焼き上げたもの。お菓子の土台に使われる。
シュトーレン		イーストを使って焼いたドイツのクリスマスケーキ。砂糖漬けの果物を入れて焼き、粉糖をかけて仕上げる。
上新粉		上質な米粉のこと。うるち米を水につけて柔らかくしたあと、天日乾燥させる。
ショートケーキ		「ショート」はもろいの意味。パウンドケーキのような重いものに比べて、軽くサックリしたもろいスポンジを使っているために付けられたという説や、アメリカでは一般的に、ショートニングを使ったケーキという意味でついた名前だという説もある。
ショートニング		ヤシ油、パーム油などの植物性油脂を原料とした無味・無臭の白い油脂。ラード上のテクスチャーを持つ。バターより軽く仕上がる。
ショコラ　クラシック		粉をまったく使わずに、チョコレートクリーム、バタークリーム、生クリームだけで作って焼き上げたチョコレートケーキ。
スイートチョコ		ビターチョコに１８％以上のカカオバターと砂糖などを加えたもの。
スキムミルク		脱脂粉乳。バターミルク。脱脂乳から水分を除き、細かい粉末状にしたもの。あっさりした味。
ズコット		イタリアのフレンツェの菓子。帽子に似たドーム型の中に、リキュールを浸したスポンジの薄切りを敷き詰め、ココアで味をつけた生クリームと、チョコレートや砂糖漬けの果物を入れた生クリームとを層状に作り、スポンジで底に蓋をしたケーキ。
スフレ		卵白を加えてふっくら焼く菓子。温菓のひとつ。小麦粉をバターでいため、牛乳を加えてのばし、泡立った卵白を加え、オーブンで湯煎焼きする。オーブンから出した後は、泡立てた卵白の気泡の影響ですぐに萎んでしまう為、すぐいただく。
スフレ　オ　フロマージュ		チーズスフレともいい、小麦粉とバターをいため、牛乳、パルメザンチーズ、卵黄を混ぜ、更に泡立てた卵白にレモン汁を加えたものを混ぜ湯煎焼きする。
スフレ　グラッセ		スフレに似せて、アイスクリームで作られた、冷菓。
スフレ　チーズケーキ		スフレのように湯煎焼きしたソフトなチーズケーキのこと。
スポンジケーキ		スポンジは海綿の意。卵の起泡性を利用して焼き上げるもので、形状が海綿に似ているため付けられた。生地の作り方には、共立て法と別立て法がある。
ゼラチン		動物性凝固剤。主成分は、動物の骨からとった「にかわ質」を精製して作ったたんぱく質を原料とする凝固剤。冷やさないとかたまらない。ゼリーやババロアなど、冷たく口当たりのよいデザートに用いる。
全粒粉		小麦の皮をむかずにつぶした小麦の粉。
ソイミルク		豆乳。

		お菓子用語集は「百菓事典」の本を参考に、私が、pick upしてのせてあります。こちらの本の紹介は、トップページbookからのリンクで、詳しくのせてあります。

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