| カ行 |
| カカオ |
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アオギリ科の常緑喬木の果実の種子で、果実１個に種子が１０個ある。この種子はカカオ豆と呼ばれる。 |
| カカオ バター |
カカオの種子から取り出した淡黄色の脂肪のこと。
カカオ豆からチョコレートを作る過程で、ペースト状のカカオマスができ、これを絞って取り出した脂肪分をカカオバターという。
外温では、急に溶けず、口に含むとスムーズに溶けるというチョコレートの特性につながる。 |
| カカオ ビーンズ |
カカオ豆。
カカオの木の実に詰まっている種子のことで、チョコレートの原料になる。 |
| カカオ マス |
カカオ豆を焙煎してからすりつぶし、ペースト状にしたもの。
ビターチョコレートともいわれ、チョコレートの土台となるもの。 |
| カシス |
黒すぐりのこと。
黒に近い濃い赤紫色の小さな果実。酸味が強い。 |
| カスタードクリーム |
卵黄・牛乳・砂糖を混ぜ合わせて、加熱したもの。小麦粉やコーンスターチを加えることもある。 |
| カスタード ソース |
カスタードクリームのとろみが薄く、ソース状のもの。
アングレーズソースとも言う。 |
| カスターニャ |
1．栗、栗の実。
2．イタリア菓子。裏ごしした栗とアーモンドパウダー、卵黄を練り合わ せ、焼いたもの。 |
| カソナード |
さとうきび、甘藷などからとる未精製の砂糖。 |
| カッテージ チーズ |
脱脂乳から作る熟成させないフレッシュチーズの一種。軟質チーズ。 |
| ガトー オ ショコラ |
小麦粉を極力押さえ、主素材のチョコレート本来の味とコクを生かした素朴なケーキ。 |
| ガトー バスク |
バスク地方の郷土菓子。タルトに、カスタードクリームとアーモンドクリームを１：１で混ぜて入れ、生地をかぶせて、コーヒー風味の卵黄を塗って焼成する。 |
| ガトー フイュテ |
折パイ生地で作る菓子。 |
| ガナッシュ |
温めた生クリームに、チョコレートを加えて、練り上げたチョコレートクリーム。バター、牛乳、洋酒などを加えるものもあり。 |
| カヌレ |
フランスのブルドー地方に伝わる菓子。
カヌレ型に蜜蝋を塗り、牛乳と卵を混ぜて流し込み、焼き上げるもの。
カヌレの型は、菊花型。側面は縦に溝が入り、縦長の円筒形。 |
| カマンベールチーズ |
ナチュラルチーズのひとつ。白みがかった黄色の中身が柔らかで、香味が強く、味の濃厚な白カビチーズ。 |
| カラメリゼ |
１．砂糖を煮詰めカラメルにする。
２．粉糖をふり、高温にあてて、色付けする。 |
| カラメル |
砂糖を煮詰めて焦がしたもの。
アメリカでは、キャラメル。フランスでは、カラメルと呼んでいる。 |
| ガレット |
少し厚め、平らな丸い形の焼いた菓子の総称。フイュタージュ、サブレ生地などを用いる。 |
| ガレット デ ロア |
１月６日の公現祭に作られる祭礼菓子。王様のガレットといわれ、王冠飾りをのせられたりする。その中に、小さな陶器の人形が、１つだけ入っていて、その人形が入った切り分けたケーキを食べた人は、王様になれるという遊びが行われる。 |
| ガレット ブルトンヌ |
ブルターニュー地方の菓子で、バターを豊富に使い、よく焼きこんだ円形のサブレ。ガトーブルトンヌともいう。 |
| 甘露煮 |
水あめや砂糖をたっぷり使い、汁気がなくなるまで煮込んだもの。お菓子には、栗の甘露煮をよく使用する。 |
| キャラメル |
あめ菓子としてのキャラメルと、調味料としてのキャラメルの２種類ある。
１．菓子としてのキャラメルは、砂糖を煮てあめ菓子としたもの。
２．調味料としてのカラメルは、砂糖を煮詰め焦がしたもので、おもに、プ リンのソースなどに用いられる。 |
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| 強力粉 |
粉が非常に固い硬質小麦を製粉したもので、グルテンの量が最も多い。
醗酵菓子やパンに用いられる。パイ生地などを延ばす時の打ち粉としても最適。 |
| キルシュ |
キルシュワッサーともいい。チェリーブランデーのこと。さくらんぼを原料とする蒸留酒。キルシュは「さくらんぼ」、ワッサーは「水」を意味する。 |
| クーベルチュール |
コーティング用チョコレート。
カカオバターが含まれる純度の高いチョコレートで、つやのよい仕上がりになる。砂糖や乳製品の配合によって、スイート、セミスイート、ホワイトチョコレートなどがある。 |
| クグロフ |
イースト菓子。アルザス地方の名物で、ブリオッシュの一種。 |
| グラッセ |
１．凍らせる。
２．糖衣やチョコレートをかける。マロングラッセ等がある。
３．光沢をつける。 |
| グラニュー糖 |
結晶状になった砂糖。純度が高く、さらっとしている。シロップを作るには最適。 |
| クラフティ |
タルトの一種。パート・シュクレをしき、ダークチェリーを並べ、卵、牛乳、砂糖で作った生地を流しいれて、焼いたもの。 |
| クランベリー |
つるこけもものこと。紅い色で酸味が強く、小粒で長円形の果実。 |
| グランマニエ |
オレンジキュラソーの一種。かおリが高く、菓子の風味づけに使う。
オレンジの皮を上質のコニャックにつけて作る。 |
| クリーム チーズ |
生クリームと牛乳を原料として作られる熟成されない白いチーズ。くせのない、おだやかな風味が特徴。 |
| くるみ |
クルミ科の落葉喬木。果実の核は球形、鈴型などで堅い。中の子葉を食用にする。 |
| クレープ シュゼット |
焼いて４つ折にしたクレープを、オレンジの絞り汁の中で温め、オレンジ系リキュールやブランデーを注いでフランべし、香りをつける。 |
| クレーム シャンティ |
ホイップドクリームのこと。生クリームに、砂糖、バニラを加えて泡立てたもの。 |
| クレーム ダマンド |
アーモンドクリーム。粉末アーモンドに、バターや卵を加えて、クリーム状にしたもの。 |
| ウレーム パティシエール |
カスタードクリームのこと。 |
| クレーム フランジパーヌ |
クレーム・ダマンドとクレーム・パティシエールを混ぜ合わせたクリーム。 |
| クレーム ブリュレ |
フランスのデザート。ブリュレは「焦げた」の意味。
カスタードクリームをしき、その上にカソナードをふりかけ、焼きごてやバーナーで焦がして、表面をカラメル状にしたもの。 |
| クロカンブッシュ |
小型のシューを、沢山、円錐状に積み上げ、煮詰めた糖液をシューにかけて接着。
フランスの古典的大型菓子。洗礼、結婚など大切な催しに用いられる。 |
| ケーキ クラム |
スポンジなどを、乾かして細かく砕いたもので、ケーキの飾りに使う。 |
| ケーゼクーヘン |
ドイツのカスタードチーズケーキ。カスタードクリームとクリームチーズを混ぜて作り、表面に焦げ目をつけて仕上げる。 |
| コアントロー |
オレンジキュラソーの一種。
オレンジの果皮をアルコールに漬けたあと、蒸留して作るアルコール度の高いフランス産リキュール。 |
| コーティング |
ケーキなどの上に、覆いかぶせること。チョコレート、クリーム、アイシングなど。 |
| ゴーフル |
英語でワッフル。２枚の鉄板にはさんで焼いたお菓子。 |
| コーンスターチ |
とうもろこしから作る澱粉。スポンジケーキの生地をきめ細かく作る場合や、ソースにとろみをつける。 |
| ココア |
カカオの実の中にある豆を炒って粉末にしたものを、煮出した飲み物。 |
| ココナッツミルク |
ココヤシの実の核に入っている乳状の液体。独特の風味。 |
| こしあん |
あずきを煮てすりつぶし、布袋でこした餡。 |
| 五分立て |
生クリームを泡立てるとき、サラサラの液体からもったりした重さになった状態のこと。泡だて器を持ち上げると、たらたら流れ落ちて、跡が残らないくらいの固さをいう。 |
| コブラー |
アメリカのフルーツデザートの一種。
果物や缶詰フルーツを、小麦粉とショートニングで作った生地か、パイ生地の上にのせてオーブンで焼いたもの。 |
| コポー |
「木くず」の意味で、木の削りくずに似た形をしたものを意味する。チョコレートコポーなどが代表的。 |
| 小麦粉 |
グルテンの含有量によって用途が分かれ、洋菓子にむく薄力粉、麺類にむく中力粉、醗酵菓子やパンにむく強力粉の３つがある。 |
| コルネ |
１．クリーム状のものを絞るための円錐型の紙筒。コルネ袋。
２．巻貝型の食べ物で、中にチョコレートクリームや、クリームを詰める。 |
| コンデンス ミルク |
加糖練乳のこと。牛乳を加熱して１/３量に濃縮し、砂糖を加えたもの。
無糖練乳は、エバミルク。 |
| コンフィズリー |
糖菓。ヌガー、キャラメル、マジパン、キャンディーなどの砂糖菓子の総称。 |
| コンフィテュール |
砂糖を加えて煮詰めた果実類。ジャムなど。 |
| コンポート |
果物の砂糖煮、または砂糖漬け。デザートとして食べたり、菓子の材料にも使用。 |
